ホルスタイン種

　明治時代から日本に輸入されている乳用種で、原産地はオランダからドイツのホルスタイン地方。正式にはホルスタイン・フリーシアン種といいますが、日本では省略してホルスタイン種と呼んでいます。毛色は黒と白の斑紋（はんもん）です。大きなからだに乳房が発達していて乳量が多く、世界中で最も多く飼われています。ミルクの産乳能力は年間6000-8000kgときわめて高く、中には年に2万kg以上を生産するスーパー・カウもいます。しかも、乳用牛としては産肉性が高く、1日増体量は1.1kgです。現在日本の牛肉生産の中で、ホルスタイン種のオスの肥育は重要な位置を占めています。性格は優しく、寒さに強く暑さに弱い体質です。黒白のほかに茶白もあります。ちなみにミルクの脂肪率は約3.5％程度です。

ジャージー種

　イギリス海峡ジャージー島原産。イギリス王室御用達のミルクを作るためにフランスのブルトン種やトルマン種を基礎に改良された乳牛と言われています。淡い褐色でやや小型。性質は活発ですが、やや神経質です。体が小さいため、ホルスタインに比べて乳量は年間約4000kgと少ないですが、ミルクの脂肪率が5.25％と高いのが特徴。脂肪球も大きいのでクリームが分離しやすく、その上、カロチン含量も高くて美しい黄色がでるので、バターやクリーム用に使われてきましたが、ミルクとしてもコクがあって人気があります。耐暑性が比較的強いため、熱帯地方の乳用牛の改良に多く利用されています。

エアーシャー種

　スコットランド地方原産。茶色と白のまだら模様で、貧しい草地と厳しい気候条件の原産地で育てられたため、厳しい自然環境でも育つ強い牛です。体格は中型で、毛色は白地に赤褐色の斑紋（はんもん）のものが多いのですが、黒色に近いチョコレート色の斑紋のものもあります。角は琴状の独特な曲線を持っています。乳量は年間約4500kg、ミルクの脂肪率は約4％あり、ナチュラルチーズを作るのに最適です。耐寒性に優れ、粗放な飼養管理にもよく耐えるため、高緯度の地域で比較的多く飼われています。日本には明治11年に札幌（さっぽろ）農学校へ導入されたのを最初に、明治の末まで政府の奨励品種として活躍しましたが、ホルスタイン種よりも乳量が少ないため、その後、徐々に、乳用牛はホルスタイン種に置き換えられていきました。

ガーンジー種

　イギリス海峡ガーンジー島原産。起源はジャージー種と同じく、フランスのブルトン種やノルマン種を基礎に改良されました。淡黄褐色できれいな白っぽいまだら模様（白斑）が見られ、多くは額に星があります。体型はジャージー種に似ていますが、ひとまわり大型で、骨太で粗野な感があります。性質はジャージー種ほど神経質でなく、環境に対する適応性も優れています。その適応性がかわれて、バード少将率いる南極探検隊に参加し、基地で牛乳生産をしたという有名な話もあります。日本では九州のガーンジー牧場で飼育されているのが有名。乳量・乳質はジャージー種と変わらず、黄色味が強く、風味がよい乳質が美点です。日本には明治の末から輸入され、興真牛乳が「ガンジー牛乳」の名で乳質のよさを宣伝していました。

ブラウン・スイス種

　スイス原産の三用途兼用（乳・肉・使役用）のスイス・ブラウン種から、アメリカで乳専用種に改良された品種です。脂肪率約4％という、ナチュラルチーズに適した濃厚なミルクをだします。黒褐色からシルバーがかったブラウンの体は大型で、性格はおとなしいほうです。乳量は年間約4800kgですが、年間1万kg以上泌乳するものもいます。日本にも第二次世界大戦後、アメリカから輸入されましたが、能力的に劣っていたため普及せず、現在は残っていません。